Sin lúpulo no ha cerveza.

El lupulo es el responsable de poner las notas intensas, imprime intensidad a especias o a flores que dan caracter o dinamismo.

El lúpulo (Humulus lupulus), es una de las tres especies de plantas del género Humulus, de la familia de las cannabáceas. Para la cerveza se utiliza la flor hembra sin fecundar. El ácido del lúpulo (ácidos α) tiene un suave efecto antibiótico contra las bacterias Gram positivas y favorece la actividad de la levadura sobre el malteado. La flor del lúpulo contiene un aceite esencial (lupulina) que aportará los sabores amargos y los aromas propios a la cerveza. Su forma es de color verde y con forma de conos secos o pequeños pellets.

Actua de muy diversas formas dependiendiendo de los tipos, asi en las cervezas inglesas es el contrapunto de del amargor, ácido y dulzor de la malta. En las alemanas le da un matiz suave y alegre cuanto mas lupulo exista y en el tipo IPA es donde el lupulo es dueño, se manifiesta con gran una gran cantidad y da intensidad a diversos sabores entre ellos florales o frutales.

A parte de dar aroma y amargo tiene otras propiedades entre las que destaca la de conservante y mantener la cerveza más fresca durante más tiempo. Si se quiere amargar la cerveza se introduce en la cocción, en cambio si los lupulos son aromaticos se introduccen en la mitad o final del proceso. El arte es saber introducir la cantidad mas adecuada en el momento preciso.

Su cultivo es muy parecido al de un viñedo pero se las plantas crece en un sistema de cables que alcaza una altura de 6 metros y los conos brillates del lúpulo cuelgan como frutas. La superficie de cultivo se concentra principalmente en la provincia de León (508 ha), las 4 ha. restantes se cultivan en La Rioja.

Su producción no alcanza el pleno hasta el tercer año. El primer año se lleva a cabo a finales de marzo la plantación y se tiene un necesario cuidados para que en el segundo año aparezcan los primeros brotes, suelen ser a finales de Abril. En este periodo la planta incrementa su crecimiento llegando a su punto maximo en la parte alta de la alambrada y posteriormente llegara la cosecha que suele ser mitad de septiembre. Una vez cosechada las flores se realiza el pelado de la flor y se destinan al secado que debe ser lo más rapido posible para evitar deteriodos en el producto. Una producción tiene un rendimiento de 2.200 kg en el tercer año. Su vida util es de 10-15 años.

Segun datos en los ultimos 10 años su producción y superficie de plantación ha bajado 65%. Los datos son del 2010 supongo que con el boom de las microcerveceras estos ultimos años haya crecido el sector.



Entre sus componentes están:

– Los alfa-ácidos (conjunto de resinas formados principalmente por Humulona, Cohumulona y Adhumulona) que proporcionan amargor.
El % en peso del contenido en alfa-ácidos en relación al cono seco del lúpulo, es lo que le permite al cervecero orientarse sobre la capacidad de amargor de dicho lúpulo. Este % suele variar de una cosecha a otra, pero suele oscilar entre 4-10%.
– Los Beta-ácidos, también llamadas Lupulonas. Proporcionan 10 veces menos de amargor que los alfa-ácidos.
– Los Aceites esenciales confieren los aromas característicos.
– Los Taninos tienen propiedades antibacterianas y permiten inhibir el crecimiento de bacterias lácticas y acéticas. También permite la coagulación de las proteínas durante la cocción del mosto, lo que hace que se clarifique la cerveza.





Las variedades más conocidas y utilizadas de lúpulo son:

– SAAZ (original de Bohemia). Para muchos el mejor lúpulo que existe. Son utilizados para conseguir las lagers de estilo Pilsen. Utilizado como aromático.
– HALLERTAU (de Baviera). Lúpulo utilizado para elaborar cervezas lagers y de origen alemán. Utilizado como aromático y sustitutivo del saaz.
– GOLDINGS (Británico). Considerado el mejor lúpulo británico por sus características aromáticas. Indicado para las Pale Ale, Bitters, Porters, etc.
– FUGGLES (Británico). Es considerado el segundo de mejor calidad tras del Goldings e indicado para las ales británicas. Es también aromático.
– CASCADE (cruce del Fuggle con una variedad rusa). Es el lúpulo aromático más popular. Esta variedad se utiliza a menudo en ales lupulizadas fuertemente e imparte aromas que recuerda al pomelo.

Antiguamente el uso de lúpulo no era tan común como lo es ahora. La Alba Scots Pine Ale de William Brother es una de las pocas cervezas actuales que no contiene lúpulo, lo sustitye por aciulas de pino. Es una Ale escocesa de 7,5%. 

Aquí una comparativa de tipos de lúpulos.