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Lupulo

Sin lúpulo no ha cerveza.

El lupulo es el responsable de poner las notas intensas, imprime intensidad a especias o a flores que dan caracter o dinamismo.

El lúpulo (Humulus lupulus), es una de las tres especies de plantas del género Humulus, de la familia de las cannabáceas. Para la cerveza se utiliza la flor hembra sin fecundar. El ácido del lúpulo (ácidos α) tiene un suave efecto antibiótico contra las bacterias Gram positivas y favorece la actividad de la levadura sobre el malteado. La flor del lúpulo contiene un aceite esencial (lupulina) que aportará los sabores amargos y los aromas propios a la cerveza. Su forma es de color verde y con forma de conos secos o pequeños pellets.

Actua de muy diversas formas dependiendiendo de los tipos, asi en las cervezas inglesas es el contrapunto de del amargor, ácido y dulzor de la malta. En las alemanas le da un matiz suave y alegre cuanto mas lupulo exista y en el tipo IPA es donde el lupulo es dueño, se manifiesta con gran una gran cantidad y da intensidad a diversos sabores entre ellos florales o frutales.

A parte de dar aroma y amargo tiene otras propiedades entre las que destaca la de conservante y mantener la cerveza más fresca durante más tiempo. Si se quiere amargar la cerveza se introduce en la cocción, en cambio si los lupulos son aromaticos se introduccen en la mitad o final del proceso. El arte es saber introducir la cantidad mas adecuada en el momento preciso.

Su cultivo es muy parecido al de un viñedo pero se las plantas crece en un sistema de cables que alcaza una altura de 6 metros y los conos brillates del lúpulo cuelgan como frutas. La superficie de cultivo se concentra principalmente en la provincia de León (508 ha), las 4 ha. restantes se cultivan en La Rioja.

Su producción no alcanza el pleno hasta el tercer año. El primer año se lleva a cabo a finales de marzo la plantación y se tiene un necesario cuidados para que en el segundo año aparezcan los primeros brotes, suelen ser a finales de Abril. En este periodo la planta incrementa su crecimiento llegando a su punto maximo en la parte alta de la alambrada y posteriormente llegara la cosecha que suele ser mitad de septiembre. Una vez cosechada las flores se realiza el pelado de la flor y se destinan al secado que debe ser lo más rapido posible para evitar deteriodos en el producto. Una producción tiene un rendimiento de 2.200 kg en el tercer año. Su vida util es de 10-15 años.

Segun datos en los ultimos 10 años su producción y superficie de plantación ha bajado 65%. Los datos son del 2010 supongo que con el boom de las microcerveceras estos ultimos años haya crecido el sector.



Entre sus componentes están:

– Los alfa-ácidos (conjunto de resinas formados principalmente por Humulona, Cohumulona y Adhumulona) que proporcionan amargor.
El % en peso del contenido en alfa-ácidos en relación al cono seco del lúpulo, es lo que le permite al cervecero orientarse sobre la capacidad de amargor de dicho lúpulo. Este % suele variar de una cosecha a otra, pero suele oscilar entre 4-10%.
– Los Beta-ácidos, también llamadas Lupulonas. Proporcionan 10 veces menos de amargor que los alfa-ácidos.
– Los Aceites esenciales confieren los aromas característicos.
– Los Taninos tienen propiedades antibacterianas y permiten inhibir el crecimiento de bacterias lácticas y acéticas. También permite la coagulación de las proteínas durante la cocción del mosto, lo que hace que se clarifique la cerveza.





Las variedades más conocidas y utilizadas de lúpulo son:

SAAZ (original de Bohemia). Para muchos el mejor lúpulo que existe. Son utilizados para conseguir las lagers de estilo Pilsen. Utilizado como aromático.
HALLERTAU (de Baviera). Lúpulo utilizado para elaborar cervezas lagers y de origen alemán. Utilizado como aromático y sustitutivo del saaz.
GOLDINGS (Británico). Considerado el mejor lúpulo británico por sus características aromáticas. Indicado para las Pale Ale, Bitters, Porters, etc.
FUGGLES (Británico). Es considerado el segundo de mejor calidad tras del Goldings e indicado para las ales británicas. Es también aromático.
CASCADE (cruce del Fuggle con una variedad rusa). Es el lúpulo aromático más popular. Esta variedad se utiliza a menudo en ales lupulizadas fuertemente e imparte aromas que recuerda al pomelo.

Antiguamente el uso de lúpulo no era tan común como lo es ahora. La Alba Scots Pine Ale de William Brother es una de las pocas cervezas actuales que no contiene lúpulo, lo sustitye por aciulas de pino. Es una Ale escocesa de 7,5%. 

Aquí una comparativa de tipos de lúpulos.

Nombre
Alpha Ácido %
Estilo típico de cerveza
Posibles Substitutivos
Descripción de sabor
Admiral (U.K.)
13.5%-16%
Ale
U.K. Target, U.K. Northdown, U.K. Challenger
Conocido por su potencial de amargor.
Ahtanum
4%-6.3%
Floral, cítrico, agudo, aroma a pino. 
Amarillo
8%-9%
Ale, IPA
Cascade, Centennial
Cítrico, floral.
Bramling Cross (U.K.)
5%-7%
ESB, bitter, pale ale
U.K. Kent Golding, U.K. Progress, Whitbread Golding Variety
Bastante suave, aroma floral a grosella.
Brewer’s Gold
7%-8.5%
English ale
Bullion
Lúpulo amargo con carácter, de aroma neutro.
Brewer’s Gold (Alemania)
6%-7%
Ales, lagers alemanas fuertes
Northdown, Northern Brewer, Galena, Bullion
Sabor a grosella negra, frutal y especiado.
Bullion
6.5%-9%
IPA, ESB, stout
Columbus, Northern Brewer, German Brewer’s Gold
Delicioso lúpulo utilizado principalmente para dar amargor, con aroma intenso a grosella negra.
Cascade
4.5%-7%
Pale ale, IPA, porter, barleywine
Centennial, Amarillo, possibly Columbus
Agradable lúpulo floral, especiado y cítrico. Su sabor puede recordar a pomelo.
Centennial
8%-11.5%
All ale styles, has been used with wheat beer
Cascade, possibly Columbus
Intensidad media con tonos florales y cítricos.
Challenger (U.K.)
6.5%-8.5%
English-style ales, porter, stout, ESB, bitter
U.S. or German Perle, Northern Brewer
Intensidad media a moderada, bastante especiado.
Chinook
10%-14%
Pale ale, IPA, stout, porter, lager
Nugget, Columbus, Northern Brewer, U.K. Target
Intensidad media a moderada, bastante especiado, con aroma a pino y uva.
Cluster
5.5%-8.5%
Ale and lager (good aroma for ale, good bittering for lager)
Galena
Intensidad media, bastante especiado
Columbus
11%-16%
IPA, pale ale, stout
Nugget, Chinook, U.K. Target, Northern Brewer
Agradable de aroma a especias.
Crystal
2%-4.5%
Lager, pilsner, ESB
Mt. Hood, Hersbrucker, French Strisslespalt, Liberty, Hallertauer
Suave y agradable, con aroma a especias y flores.
Eroica
9%-12%
Wheat
Galena, Nugget, Chinook
Fuerte pero de agradable aroma.
First Gold (U.K.)
6.5%-8.5%
Ale, ESB
U.K. Kent Golding, maybe Crystal
Lúpulo similiar a los de la familia Golding; especiado.
Fuggle (U.S.A)
4%-5.5%
Any English-style beer or American ale
U.K. Fuggle, Willamette, Styrian Golding, U.S. Tettnanger
Suave y agradable, terroso y frutal.
Fuggle (U.K.)
4%-5.5%
All English-style ales, ESB, bitter, lager
U.S. Fuggle, Willamette, Styrian Golding
Lúpulo robusto de aroma suave y agradable.
Galena
10%-14%
Ale, porter, stout, ESB, bitter
Nugget, Pride of Ringwood, Chinook
Intensidad media, pero de amargor agradable, cítrico.
Golding (U.S.A)
4%-6%
Pale ale, ESB, all English-style beer
U.K. Golding, Whitbread Golding Variety, U.K. Progress, and possibly the Fuggle family
Suave, extremadamente agradable.
Hallertauer (U.S.A)
3.5%-5.5%
Lager, pilsner, bock, wheat
Liberty, Ultra, Hallertauer Tradition
Muy suave y gradable, y ligeramente floral, algo especiado.
Hallertauer Gold
6%-6.5%
Crystal, Mt. Hood
Conocido por propiedades aromáticas similares al Hallertauer.
Hallertauer Mittelfrüh
3%-5.5%
Lager, bock, wheat, maybe pilsner
Liberty, German Tradition, Ultra
Suave y agradable.
Hallertauer Tradition (Alemania)
3.5%-5.5%
Mild-flavored beers
Crystal, Liberty
Conocido por propiedades aromáticas similares al Hallertauer Mittelfrüh.
Hersbrucker (Alemania)
3%-5.5%
Lager, pilsner, bock, wheat
Mt. Hood, French Strisslespalt
De suave a un poco fuerte, amargor agradable.
Horizon
11%-14%
Ale, lager
Magnum or a high-alpha hop
Amargor agradable.
Kent Golding (U.K.)
4%-5.5%
All English-style ales, ESB, bitter
U.S. Golding, Whitbread Golding Variety, U.K. Progress
Suave, aromático y agradable.
Liberty
3%-6%
Lager, pilsner, bock, wheat
Hallertauer Tradition, Hallertauer, Mt. Hood
Aroma suave y limpio, de carácter ligeramente especiado..
Magnum
13%-15%
All beers, particularly lager, pilsner, stout
Northern Brewer
Lúpulo de calidad conocido por su amargor.
Mt. Hood
3%-8% 
Lager, pilsner, bock, wheat
Crystal, French Strisslespalt, Hersbrucker
Suave, agradable y limpio, un poco especiado y resinoso.
Northdown (U.K.)
7.5%-9.5%
All ales, porter
Afrutado y un poco especiado.
Northern Brewer (U.S.)
6%-10%
ESB, bitter, English pale ale, porter, California (steam) beer
Nugget, Chinook
Medio-fuerte, con tonos salvajes.
Northern Brewer (Alemania)
7%-10%
ESB, bitter, English pale ale, porter
Chinook, U.S. Northern Brewer
Medio-fuerte, con tonos salvajes.
Northwest Golding
4%-5%
Ale, porter, stout, ESB, bitter
Conocido por su propiedades aromáticas.
Nugget
11%-14.5%
Light lager
Columbus, Chinook, U.K. Target, Galena
Un tanto fuerte y herbáceo.
Olympic
11%-13%
Chinook
De leve a medio, aroma cítrico y especiado.
Perle (U.S.A)
6%-9.5%
Pale ale, porter, German styles
Northern Brewer, Cluster, Galena, Chinook
Conocido por sus propiedades aromáticas y amargor, agradable y ligeramente especiado.
Perle (Alemania)
6%-8.5%
Pale ale, porter, lager
U.S. Perle, Northern Brewer
Moderadamente intenso, de buen amargor, afrutado y poco espaciado.
Phoenix (U.K.)
4.2%-5.5%
All ales
U.K. Northdown, U.K. Kent Golding, U.K. Challenger
Similar al U.K. Challenger.
Pioneer (U.K.)
8%-10%
Ale, ESB
U.K. Kent Golding
Leve amargor, aroma típico inglés.
Polish Lublin
3%-4.5%
Pilsner
U.S. Saaz, Czech Saaz, U.S. Tettnanger
Amargor leve, aroma noble, especiado, a base de hierbas.
Pride of Ringwood (Australia)
7%-10%
Australian lager
Galena, Cluster
Amargor pronunciado, amaderado, terroso y herbal.
Progress (U.K.)
5%-7.5%
Ale, bitter, ESB, porter
U.K. Kent Golding, Fuggle
Moderadamente fuerte, buen aroma.
Saaz (Chequia)
3%-4.5%
Pilsner
U.S. Saaz, Polish Lublin
Very mild with pleasant hoppy notes, earthy, spicy, and herbal.
Saaz (U.S.A)
3%-5%
Pilsner, lager, wheat
Czech Saaz, Polish Lublin
Mild and pleasant, earthy and spicy.
Santiam
5%-7.9%
Lager, American ale, pilsner
German Tettnanger, German Spalt, German Spalt Select
Noble characteristics.
Satus
12.5%-14%
Galena
Conocido por su amargor y propiedades aromáticas.
Simcoe
12%-14%
Lúpulo amargo y aromático.
Spalt (Alemania) 
4%-5.5%
Lager
U.S. Saaz, U.S. Tettnanger, German Spalt Select
Suave y agradable, ligeramente espaciado.
Spalt Select (Alemania) 
4%-6%
Lager, and any beer where noble aroma is wanted
U.S. Saaz, U.S. Tettnanger, German Spalt
Muy buen lúpulo de aroma tipo Spalter-type.
Spalt Select (U.S.A)
3%-5%
German lagers
Tettnanger, Saaz
Lúpulo de intensidad media muy agradable.
Sterling
6%-9%
Lager, ale, pilsner
Saaz, Polish Lublin
A base de hierbas, especias, aroma agradable, toque de flores y cítricos.
Strisslespalt (Francia) 
3%-5%
Pilsner, lager, wheat
Mt. Hood, Crystal, Hersbrucker
Lúpulo agradable de intensidad media.
Styrian Golding (Eslovenia)
4.5%-6%
All English-style ales, ESB, bitter, lager
U.S. Fuggle, U.K. Fuggle, Willamette
Delicado, ligeramente picante.
Target (U.K.)
9.5%-12.5%
Todas las ale y lager
Fuggle, Willamette
Agradable lúpulo aromático Inglés, bastante intenso.
Tettnanger (U.S.A)
3.4%-5.2%
Ales y lagers alemanas, lagers amaricanas, trigo
German Spalt, Czech Saaz Santiam
Lúpulo aromático, suave y ligeramente picante.
Tettnanger (Alemania)
3.5%-5.5%
Lager, ale
German Spalt, German Spalt Select, U.S. Tettnanger, Saaz
Suave y agradable, ligeramente picante, de aroma herbáceo.
Tomahawk
15%-17%
Ale
Columbus
Básicamente un lúpulo amargo.
Tradition (Alemania)
5%-7%
Lager, pilsner
Hersbrucker, Hallertauer Mittelfrüh
Muy fino y similar al Hallertauer Mittelfrüh.
Ultra
2%-4.1%
Lager, pilsner, wheat, finish hop in ales
Liberty, Hallertauer Tradition, Saaz
Lúpulo excelente de cualidades similares al Saaz y aroma similar al Hallertauer.
Vanguard
4%-5.67%
Saaz, Hallertauer Mittelfrüh
Lúpulo de aroma similar a los tipos de Europa Continental.
Warrior
15%-17%
Ale, stout
Nugget
Lúpulo amargo y aromático.
WGV (Whitbread Golding Variety) (U.K.)
5%-7%
Ale
U.K. Kent Golding, U.K. Progress
Lúpulo muy agradable de intensidad moderada.
Willamette
3.5%-6%
Pale ale, ESB, bitter, English-style ale, porter, stout
U.S. Fuggle, U.S. Tettnanger, Styrian Golding
Suave y agradable, ligeramente especiado, frutal, floral, un poco terroso.
Yakima Cluster
6%-8.5%
Lúpulo usado para dar amargor.
Zeus
13%-17%
Columbus
Aromático y agradable.

 

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